Comment ça fonctionne : De petits espaces subsistent entre chaque grain de farine. La couche n’est pas si « bétonée ».
Pourquoi c’est mieux : Lorsque la viande est frite, la vapeur générée est censée s’échapper vers l’extérieur. La chapelure ne se détache pas, reste bien attachée à la viande, et grâce à sa texture plus épaisse, elle est incroyablement croustillante et dure beaucoup plus longtemps.
Tableau comparatif : lequel choisir ?
Propriété Farine nature Semi-grossière / Grossière
Adhérence des œufs Excellent (crée un film lisse) Bon (nécessite un secouement précis)
Comportement de friture Tendance à la formation de bulles et à l’épluché Collent à la viande, la vapeur
s’échappe naturellement Texture résultante Douce mais plus rapide Maximum croustillant et structurel
Idéal pour le poisson tendre ou les plats de petite taille Schnitzel classique de porc et de poulet
Le tour du chef pour le schnitzel parfait :
