C’est le thème éternel des débats familiaux lors du déjeuner du dimanche. La plupart d’entre nous choisissent automatiquement la farine simple parce que c’est ce que nos parents nous ont appris. Mais la vérité, c’est que les chefs professionnels et les passionnés de gastronomie expérimentés ne supportent souvent pas la farine semi-grossière ou même grossière (ou la semoule).
Il existe une différence technologique fondamentale entre les deux variantes, qui change complètement la texture finale du triple emballage.
Farine nature : Un classique qui « déçoit » parfois
La farine nature est moulue en particules très fines.
Comment cela fonctionne : cela crée une couche continue, dense et hermétique sur la viande. Il tient parfaitement la viande et attrape bien un œuf dessus.
Problème : Comme la couche est si molle et dense, elle retient facilement l’humidité de la viande à l’intérieur. Pendant la frire, cette humidité se transforme en vapeur, qui essaie de s’échapper. Le résultat ? La chapelure est soufflée loin de la viande (des bulles se forment) et, une fois retirée de la poêle, elle commence à ramollir et à caoutchouter rapidement.
Farine semi-grossière (et grossière) : Le secret du croustillant
La farine semi-grossière a des grains plus gros et plus grossiers. Et c’est là le truc.
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